鱼香肉末茄子
- 茄子改刀切条或滚刀块，裹点干淀粉下入油锅炸金黄至外酥里嫩，捞出沥油，（或者直接下锅炸制也可裹全蛋糊或脆皮糊均可）。
- 取一小碗，调一个糖醋汁，盐少许、味精少许、蚝油少许、白糖和醋比例相等，多给点，醋稍微略莫过白糖即可，水淀粉、少许胡椒粉搅匀。
- 起锅烧油，下入肉末炒散焯熟，炒至干香，下入葱姜蒜末、豆瓣酱（剁碎剁细）、泡椒末，炒香炒出红油，掺少许鲜汤或水也可把这部省略，烧开，调入料酒、酱油、味精，下入茄子炒匀，淋入料汁，略收浓汤汁，撒上葱花出锅装盘即可。
肉泥炒茄子
- 将茄子去皮，洗净，切成粗条备用。
- 锅中加油烧至四成热，下入茄条炸至金黄色，捞出待用。
- 锅中留底油烧热，先下入葱段、姜末炒香，再放入肉泥、茄子然后加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽、转小火烧至汤汁浓稠，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
蟠龙茄子
- 准备材料：腌肉料（料酒一汤匙半，五香粉两小匙，姜末适量，生抽一汤匙，蚝油半汤匙）。
- 碗汁（生抽一汤匙半，老抽2/3汤匙，蚝油2/3汤匙，糖半汤匙，郫县豆瓣一汤匙，辣豆豉2/3汤匙，料酒一汤匙半）。
- 茄子斜切厚片，不要切断（可在下面垫筷子）。
- 锅中烧开水，水沸后将茄子上蒸锅蒸软取出（不超过八分钟）。
- 锅中不放油，下肉末，翻炒出肉汁和少许油脂。
- 将肉末拨到一侧，下葱姜蒜辣椒碎等香料，炒出香味后和肉末翻炒均匀。
- 将碗汁加入肉末中，继续大火翻炒均匀。
- 放入茄子，加水，水量在茄子的一半往上即可，大火煮沸转小火盖盖焖煮几分钟后再大火收汁即可，食用前可撒葱花和辣椒点缀。
泡椒肉末烤茄子
烧烤店经常会有烤茄子，不知道你吃过没有，然后有几种不同的味道供你选择，这么好吃的茄子在家也可以做，可以把烤改成煎，煎出来再来点酱料，比如炒个肉末，做个其他味道的汁浇在上面。
材料：长茄子、肉末、泡椒、葱适量、姜适量、盐、孜然粒、料酒、酱油、鸡精、食用油适量。
- 茄子从中间剖开，面上切上花刀。
- 煎锅烧热刷上少量的油，茄子的切面朝上加入盐和孜然粒，煎烤至底部变软。
- 把茄子翻面继续煎烤。
- 煎烤至到茄子表面金黄，这时茄子已经熟透，盛出放入盘中。
- 锅中放入油爆香葱姜。
- 下入肉馅煸炒至变色。
- 加入泡椒继续煸炒。
- 放入酱油 料酒 糖 煸炒均匀后加入鸡精调味。
- 把炒好的泡椒肉末浇在煎烤好的茄子上即可。
家常肉末茄子
- 茄子洗净，猪肉切末。
- 把茄子切小粒加少许盐腌制片刻。
- 葱、姜、蒜切末。
- 肉末加料酒、白砂糖、生抽抓拌均匀。
- 炒锅倒油烧热，倒入茄子翻炒到茄子变软盛出。
碎肉茄子
此菜一般够味了的不需要加盐，如果口味重可以调入少许盐 。
材料：茄子、梅头肉、酱油、蚝油、料酒、姜蒜适量、胡椒粉。
- 梅头肉剁成肉末，茄子洗净切长条，滚刀块也是可以的。
- 热锅，不放油直接下茄子，先小火把茄子水分炒出备用。
- 热锅，放入适量的花生油，放入姜蒜小火爆出香气。
- 倒入碎肉翻炒变色后转小火煸出油，倒入茄子翻炒吸收油份，大概2分钟后茄子就能变软。
- 调入胡椒粉，酱油，蚝油，翻炒均匀即可。
农家茄子
这款茄子加入了槽辣椒，很有贵州菜的特色。
- 把长茄子剖开成长一字条后（茄把处相连），放清水盆里浸泡片刻，捞出来沥水。
- 净锅里放油烧至六成热，下茄条炸至断生便捞出，沥油装盘。
- 锅里留少许油烧热，放猪肉末煸炒至断生，加糟辣椒、姜米、蒜米、青辣椒粒和豆豉炒香后，掺鲜汤并放盐、味精、白糖、酱油和一点陈醋，待勾入水芡粉收浓汤汁后，起锅舀在盘中茄条上面，撒些葱花即成。
柱侯茄子煲
如果在做菜的时候加了这些复合调料肯定是东南方的菜系，比如叉烧酱，沙茶酱，沙爹酱，还有这个菜用的柱候酱，这么有味道的砂锅煲，尤其是北方人更应该尝一尝南方的味道。
材料：嫩茄子、猪肉、胡萝卜、湿淀粉、色拉油、香菜、柱侯酱、味精、白糖、料酒、汤、葱、姜丝。
- 茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。
- 勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。
- 勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜肉，随后加汤、柱侯酱、糖、料酒、味精、炸好的茄条、胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。
- 砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。
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