芹菜原产地中海沿岸，我国栽培芹菜的历史据说已有2000多年，相传唐代宰相魏征嗜芹菜如命，几乎每日都用糖醋拌之佐膳。
芹菜是我们平常日子里常吃的蔬菜，现在的芹菜品种比以前好吃，粗纤维少了很多，记得小时候吃的芹菜，总是塞牙，那时炒芹菜也是有讲究的，不像现在这般随意。。
每回吃芹菜，都会想起曾看过的一个故事。这故事说的是和苏东坡齐名的大诗人黄山谷（即黄庭坚）的亲身经历，黄山谷是我们江西省修水县人，这故事就出自于修水县志。
故事大概内容为：黄山谷中进士后，接连两天午睡时都做了同样的梦，梦中吃了一碗芹菜面，醒来后，嘴里还留有芹菜的香味。然后，他依据这个清晰的梦境，找到了自己前生的母亲。
很多年前看的这个故事，觉得很神奇，在我心里，似乎芹菜也披上了神奇的外衣，格外的与众不同。
芹菜可以做主菜炒着吃，也可做配菜，与其它食材搭配成新的菜肴。西芹炒百合，是一道人们喜爱的菜肴，一直以来，百合也是人们生活中用得最多的食材，不仅因为它有好听的谐音，而且还有着良好的滋补身体的作用。
今天我们要分享的这道西芹百合，在里面加了另外一种食材——腐竹。腐竹浓缩了黄豆中的精华，是豆制品中的营养冠军。
而且腐竹的价格也很是平民化，不贵，抓了一小把泡，炒时再搭配一点其它的食材，可以炒上一大盘了。真正的低成本，营养又丰富的好食材。
腐竹当中谷氨酸含量很高，为其他豆类或动物性食物的2—5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用，所以腐竹有着良好的健脑作用，脑力工作者与学生在平常可以多吃一些。
腐竹是我们江西的特产，所以平常也吃得挺多的，不管是凉拌，或是配别的食材清炒，或红烧，味道都很不错。
江西高安的腐竹最为有名，高安腐竹起源于唐朝，距今已有一千多年的历史。因为说到了我们江西的特产，这里啰嗦一下，顺便说说高安腐竹的历史渊源，挺有意思的。
据历史考证，唐代有一位豆腐师傅，来自江西抚州，到高安八景镇礼巷落脚谋生。从此，就在礼巷制作豆腐，在长年的加工实践中逐渐发现豆浆上面的油皮，并取之做出了原始的雏形腐竹。后传到建城县，李建成(原系唐太宗长兄，唐高祖李渊长子)封地，后改名为米州，又改名为筠州、瑞州，即现在的高安市，从此以后，锦河两岸家庭式豆制品作坊生产十分发达。
在西芹百合中，加入了腐竹，营养更加全面，腐竹沾染了芹菜的清香，也变得更加可口。下面我们分享这道菜的做法，仅供朋友们参考。
……烹饪方法……
西芹百合烧腐竹
【主要食材】：西芹300g，百合30g，干腐竹200g
【调 味 料】：食用盐适量，味精或鸡精少许
【制作方法】：
1、大盆内装足量的清水，把干腐竹放入，浸泡3小时。腐竹会浮在水面上，可以在家里找个重的东西压住它，比如大碗什么的。泡软后，捞出，切成均匀的段，用厨房剪刀剪也一样。我比较喜欢用剪刀剪，个人觉得快而方便。
2、如果百合用的是干百合，在小碗内装清水，把干百合放入，用清水浸泡6小时，泡软就可以了。泡好后，再洗洗，沥干水，待用。因为家里经常炖汤，有一大包干百合在那儿，所以我这里直接用干百合了。但作为炒菜用的百合，我个人建议尽量用新鲜百合（这点会在后面说明原因）。
3、西芹摘去叶，留下根茎，放入装满淡盐水的盆中，浸泡10分钟。用淡盐水浸泡，可以很好地去除蔬菜表面残留的农药。
4、西芹浸泡完后，重新清洗几遍后捞出，沥干水，用菜刀斜切成段，待用。
5、锅中加适量清水煮滚，加1/4勺盐，把腐竹倒进去氽熟，大约3分钟。(为什么要先氽水，这个后面会解释。)
6、烧锅烧热，倒入适量的植物油，烧到六成热时，把百合倒入翻炒1分钟，再倒入西芹段翻炒均匀。
7、把氽好的的腐竹倒进去，翻炒至熟。炒的时候，可以边炒边加少许水。倒水的时候要注意，不要直接倒，把水沿着锅边倒入。这样不会影响菜的颜色和口感。
8、加入适量的食用盐与少量的味精或是鸡精，翻炒均匀后，即可盛出装盘端上桌。炒菜时，味精或鸡精不要放得太早，只需要在起锅前放进去就可以了，这样可以保证最佳的鲜味状态。
【Tips】
- 腐竹浸泡的时间一般为3-5个小时，天冷，泡的时候要长些。如果很急着吃，那么用温水浸泡，这样泡发的时间会减短很多。像现在这样的大热天，用温水泡，不到一小时就可完全泡好。
- 西芹斜切成段，斜着的截面积比正着切的面积要大，可以尽可能多的接触油盐味，口味上也会更好一些。
……在烹饪当中遇到的几个问题……
炒西芹怎样让成菜颜色翠绿而健康？
在锅内倒入适量清水煮滚，将清洗好切成段的西芹放沸水中焯烫一下，捞出来后，立即用冷水冲洗，这样可以使成菜颜色翠绿，还可以减少炒菜的时间，来减少油脂对蔬菜“入侵”的时间。
上面的方法比较适合最后放西芹的菜肴。今天分享的这道菜，最后放入的是腐竹，所以西芹我没有氽水，直接生的下锅，延长炒的时间，让腐竹更加入味。西芹下锅翻炒均匀后，就可把腐竹倒入锅里一起翻炒了。
干百合与新鲜百合在烹饪当中的区别？
干百合一般用来炖汤，新鲜百合则用来烹饪菜肴。干百合用来炖汤，无需浸泡太久，洗洗干净，稍微浸泡个把小时，足矣。若是炖汤时间很长，甚尔可以不用浸泡。
因为浸泡久了，百合里面的有益成分也会损失掉一些，这样就可惜了，所以炒菜时，直接用新鲜百合，效果会更好。
我这里用了干百合，是因为家里存留的太多，再加上一盘菜用的量也不多，所以就直接用干百合浸泡后炒菜了。
腐竹为什么要先氽水，氽水时为什么要加盐？
腐竹比西芹要难熟，如果先下腐竹，最后放西芹，西芹的口感会差一些，就犹如油炒与水煮的感觉，我还是更倾向于西芹直接在油里炒出来的口感，所以我把腐竹先氽熟，炒菜时，西芹先倒入炒锅，与热油直接接触，翻炒均匀后，再下腐竹翻炒。
至于氽水时为什么要放一点盐，蔬菜易熟，基本上这道菜炒的时间是偏短的。蔬菜的味道不能咸，而又要腐竹入味好吃，所以在氽腐竹时，水里加一点点盐，让腐竹先入一点味。然后，倒入锅内随着油脂的慢慢渗入，最后适量的调味料，整个味道就平衡了。
怎样选购好腐竹？
腐竹是我们本省的特产，但以前也有过一不小心就中了招的经历，那腐竹不经煮，时间一长，腐竹就糊了，毫无口感而言。所以我自己现在一般是挑着牌子选，某个牌子吃着比较好，那以后多半就认定这个牌子了。
在实际操作中，我们可以通过四个方面选购品质优良的腐竹：色泽，外观，气味，滋味。
好的腐竹外表呈淡黄色，有光泽，然后将腐竹折断一点仔细观察，折断的截面为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。
直接闻腐竹的味道，好的腐竹有种固有的豆香味，很好闻，没有别的什么异味。用热水浸泡至柔软，可以咬一点，细细咀嚼品尝，有一种鲜香的滋味。
按照以上四个方面选出的腐竹，基本上都是好腐竹，可以放心食用。
西芹叶子可不可以吃？
不管是西芹还是香芹，很多人都会选择把芹菜叶子摘掉扔了，直接吃芹菜茎。但这从营养学角度来讲是很不明智的。因为芹菜叶的抗坏血酸含量较高，远远超过了芹菜茎的含量。
所以，在吃芹菜时，也要把叶子充分利用起来，这样才能完全地发挥芹菜的功能。茎上的嫩叶，我会选择不摘掉，摘下来的叶，可做香料。
煮汤粉、汤面时放入一些，清清香香的，口感很好。做红烧鱼，也可最后放上一些作点缀，清香了整道菜。
下图是豆腐肉丝汤里，放了几片芹菜叶，汤味鲜爽可口、清香怡人。
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